Per le feste di fine anno la maison parigina, fondata trentacinque anni fa, realizza pezzi d'eccezione. Il creativo della maison, Gilles Marchal, 45enne della Lorena, alla guida di un team di cinquanta cioccolatieri e venti pasticceri, sembra giocare a «nascondino» con la sua ultima creazione, la Boule Orfèvre. Il capo pasticcere alterna realizzazioni su misura e «prêt-à-croquer».La crème fleurette freme. Prima che raggiunga l'ebollizione, un pasticcere la versa su pezzetti di cioccolato grezzo. I dischetti fondono immediatamente. Queste pastiglie dai nomi esotici (Anako, Rubio…) sono talvolta associate a un profumo. «Polpa di lampone o infusione di cannella, si deve sentire il frutto o la spezia, non l'aroma», spiega Gilles Marchal, direttore creativo della Maison du Chocolat. Siamo a Nanterre, nel laboratorio di produzione del marchio, entrato a far parte del Comité Colbert nel 2000, accanto alle più grandi maison del lusso francesi. Vedendo Gilles Marchal, grande stilista del cacao, si direbbe che Babbo Natale non è un personaggio vestito di rosso, ma un prestigiatore dalla divisa immacolata. Per le feste non ha immaginato un ennesimo tronchetto natalizio, bensì una gigantesca e irresistibile sfera. Questa Boule Orfèvre da 6 kg e 40 cm di diametro è ricoperta di mandorle, nocciole, noci di pecan e pistacchi dorati a foglia d'oro. Un involucro traforato su cui è disegnata la torre Eiffel avvolge il tutto. «Abbiamo ideato questa serie limitata insieme ai cioccolatieri dell'atelier di creazione, Alexis e David, e a Nicolas Cloiseau, migliore lavoratore francese del cioccolato nel 2007», confida Marchal.La skyline dei tetti di Parigi, dove si distinguono la cupola del Sacro Cuore e la silhouette della torre Eiffel, si ritrova nella Bûche Magie de Paris. Come un cassetto segreto, questo cubo di fine cioccolato nasconde un secondo dolcissimo regalo: una composta di amarene sotto una mousse di cioccolato fondente. Infine, terza sorpresa nascosta, la Pampille de Mendiant può essere appesa all'albero di Natale, anche se sicuramente non ci rimarrà a lungo. Grazie all'esperienza acquisita nelle cucine del Crillon, del Plaza e del Bristol, Gilles Marchal si dimostra in grado di passare dalle realizzazioni su misura al «prêt-à-croquer». La fava di cacao nata sotto i tropici diventa una golositàIl direttore creativo verifica con attenzione che le ganache calde siano colate sui lunghi tavoli di marmo. Ancora tiepide, le placche vengono tagliate prima di riposare nella camera di raffreddamento. Dopo ventiquattro ore vengono dettagliate mediante la chitarra, uno strumento dotato di più corde che fungono da fili per il taglio del cioccolato. «Bisogna essere veloci, altrimenti si rapprende e i bordi non sono più netti», aggiunge Gilles. Un secondo passaggio nella camera di riposo, a temperatura ambiente, poi i cioccolatini vengono rivestiti. La ganache si riveste di uno strato fine che apporta durezza e brillantezza. La fava di cacao nata sotto i tropici diventa una delicata golosità.Delicati si rivelano anche i sablé al cioccolato, cotti tutto l'anno il lunedì, ricoperti il giorno successivo e venduti il mercoledì; oppure i macaron farciti con la ganache e consegnati il giorno stesso. È il pane quotidiano di una religione che è nata in una cantina, come le grandi devozioni. Questa è nata di fronte alla sala Pleyel. Trent'anni dopo aver creato la prima Maison du Chocolat, Robert Linxe ha ceduto il testimone nel 2007 a Gilles Marchal. Il successore si è ripromesso di convertire gli integralisti del fondente al cioccolato al latte. Maison du chocolat: Orly Ovest in zona pubblica, Terminal 2E in zona pubblica e in zona riservata, Terminal 2F in zona riservata Testo: Thierry Dussard - Foto: Thierry Bouët